þorramatur- súrmatur

Svokallaður Þorramatur samanstendur af ýmis konar mat. Annars vegar eru súrmatur s.s. lundabaggar, bringukollar, blóðmör og lifrarpylsa, hrútspungar, hvalur, sviðahausar, sviða-og svínasulta. Sumt af Þessu er reyndar er oft ósýrt eða lítið sýrt nú til dags. Hins vegar er hákarl, (og brennivín), harðfiskur og smjör, flatkökur ofl.

Súrsunin:

Súrsun er mjög gömul varðveisluaðferð. Hún hefur verið okkur Íslendingum mjög mikilvæg um aldir, saltskortur var í landinu og aðalmatvælaframleiðslan fór fram á haustin og Þurfti að geyma fæðuna ( dýraafurðir með lítið geymsluÞol) mikinn hluta ársins. Aðrar varðveisluaðferðir leystu sýruna af hólmi Þegar salt fór að berast í stórum stíl til landsins á ofanverðri 19 öld og síðar frysting og niðursuða. Súrsun eykur hollustu matvælanna. Vítamín úr mysu síast inn í Þau og sýran verndar ýmis bætiefni. Sýran gerir kjötið meyrara, leysir beinin smám saman upp og eykur Þannig meltanleika og næringargildi fæðunnar.

Súrsunin byggist á Því að soðin matvæli eru sett í súrsunarmysu (skyrmysu) í ákveðinn tíma, 3-6 mánuði eftir Því hve súr maturinn á að vera. Mikilvægt er að hreinlæti sé mjög gott og kæling góð og matvælin á kafi í mysunni. Einnig Þarf að passa að sýrustigið í mysunni hækki ekki, t.d. vegna vatns úr hrútspungunum. Mysan á ekki fara (mikið) yfir pH 4,0 til Þess að varan verkist rétt og mygla nái sér ekki á strik. Nauðsynlegt er að hafa rúgmjöl (sem er í blóðmör og lifrarpylsu) með í súrnum vegna Þess að kolvetnin í mjölinu eru nauðsynleg fyrir mjólkursýrugerlana til að viðhalda sýrunni.

þegar sýrustigið í matvælunum er komið niður í pH 4-4,5 geta sjúkdómsvaldandi örverur ekki fjölgað sér og maturinn verður Því öruggur til neyslu. Sýrustigið er lengi að komast niður í Þetta pH í miðju stórra stykkja t.d. lundabagga, hrútspunga og sláturkeppa. Áður en sýrustigið nær að lækka nægilega geta bakteríugró (sem lifa af suðu) spírað og myndað eitur Þ.e. ef kæling er ekki næg. Eiturefnin eyðileggjast ekki Þó bakteríurnar drepist við Það að sýrustigið lækkar áfram.

[Súrsunin] [Geymsla] [Örverur]

[Back]

Bli-Mecenat!  Info