SURSTRÖMMING
I augusti är surströmming en aktuell produkt. 3dje torsdag
i augusti är det alltid premiär för årets inläggning.
Surströmmingens belackare brukar alltid säga att det är
rutten fisk men då har de fel. Det är en fermenterad produkt
som framställs under noga kontrollerade processer. Livsmedelsverket
gjorde på sjuttiotalet försök att tillsätta matförgiftningsbakterierna
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus och Clostridium perfringens.
Ingen av dessa kunde växa till i surströmmingen.
”I vissa trakter af nordliga Sverige råder ett säreget
bruk för konservering af fisk, beredning af s.k. surfisk, under
vilken kollektivbenämning innefattas produkter, beredda af skilda
fiskarter och enligt i detaljerna varierande metod. För all slags
surfisk utmärkande är emellertid dels dess lindriga saltning,
dels den färdiga varans intensiva lukt, som kommer den därmed
icke förtrogne att ofrivilligt rygga tillbaka"
Så inleder Carl Th Mörner 1895 en uppsats om surströmming.
Det finns inga uppgifter om när man började lägga in
surströmming. Vid mitten av 1700-talet åt man surströmming
allmänt från Dalarna upp till Västerbotten och även
i Österbotten.
Det var inte bara strömming som surades utan också annan
fisk som sik, aborre, gädda och mört. Surströmming var
tidigare en basföda hos allmogen i vissa delar av Sverige. Ofta
bestod matsäcken man tog med sig ut i skogen av långmjölk
och surströmming. Båda fermenterade produkter som höll
sig bra.
Hur gör man då surströmming: Först gäller
att man har råvaran till surströmming som är lekmogen
mager strömming som fångas under perioden maj-juni. När
man fiskar strömming för framställning av surströmming
beror på när leken infaller. Fångas strömmingen
före eller efter lektiden anses den för fet för att kunna
användas.
Strömmingen försaltas (blo´lakas) under 1-2 dygn i ca
24 %-ig saltlake. Efter försaltning gälas strömmingen,
dvs huvud och tarm avlägsnas medan rom, mjölke och blindtarmen
får sitta kvar. Detta sker vanligen maskinellt. Strömmingen
läggs därefter i tunnor med saltlake (ca 17 %) Mängderna
är anpassade så att den slutliga salthalten blir ca 12%.
Tunnorna förvaras i tempererade rum som vanligtvis håller
en temperatur av 15-18 o C. Efter 5 - 8 veckor är strömmingen
i regel färdig. Strömmingen får ligga i tunnorna tills
det är dags att lägga dem på burk, vilket vanligtvis
sker under juli och i början av augusti. Den sista "mognaden"
sker i burken.
”Livsmedelsverket gjorde på 1970-talet en del undersökningar
av surströmming. Under jäsningen sker en tillväxt av
salttoleranta mjölksyrabakterier. Bakterierna finns troligen på
väggarna av tunnorna som används vid jäsningen och varje
sats ympas på så sätt med bakterier. De producerar
enzymer som bryter ned strömmingen och bildar starkt luktande ämnen
såsom svavelväte och metylmerkaptan. Om man försöker
framställa surströmming i sterila kärl erhålls
inte den typiska doften.
De enzymer som finns i blindtarmen bryter ned proteiner och svarar för
den uppmjukning av strömmingsköttet som sker under jäsningen.
Surströmmingsjäsningen bygger sålunda på ett samspel
mellan bakterier och strömmingens egna enzymer”.
Men är då surströmmingen som dess motståndare
brukar säga rutten. Förruttnelse är en spontan process
där ett stort antal olika mikroorganismer bryter ned proteiner
under bildning av illaluktande ämnen som svavelväte indol,
skatol samt putrescin och kadaverin.
Av dessa ämnen är det enligt livsmedelsverket endast svavelväte
som bildas vid surströmmingsjäsningen. Den höga salthalten
hindrar tillväxt av förruttnelsebakterier men tillåter
de salttoleranta, aromproducerande bakterierna att växa. Man kan
således inte säga att surströmmingen är rutten.
Den är en fermenterad produkt framställd genom en noga kontrollerad
process.
