|
|
Rakfisk
Rakfiskrecept för 10 kg fisk. Storlek 700g - 750g.
Som råvara används bäst Fjällöring,
Regnbågsforell och Röding. Sik och insjöfisk som Mört,
Abborre och Gädda går också men, det är viss skillnad
mellan recepten på de olika fisksorterna. Därför är
framgång vid all raking, jäsning, syrning, fermentering av
fisk, beroende av erfarenhet. Erfarenhet får man av upprepade försök.
Fiska själv för korrekt hantering och garanterad kvalitet. Fisken
får ej beröra marken. Fjälla och skölj/torka bort
allt fiskslem. Rensa noga och ta även bort gälarna. Skölj
noggrann bort allt blod. Vad gäller blodranden under ryggraden så
råder olika mening. Om den tas bort gör det mycket noga. Om
den är kvar så måste den vara helt oskadad!
Blanda 800g havssalt (ej jodsalt) och en rågad tesked socker. Strö
saltblandningen utanpå fisken, något mindre än om du
hade rullat fisken i blandningen, och ca. 450g inuti. Fisken läggs
sedan, i väl rengjort kärl, ”skavfötters” så
tätt som möjligt med buken upp. Fortsätt sedan med flera
lager. På toppen lägger du en ren tallrik, med botten upp (eller
något annat) och därpå en tyngd (ca 500g). Locket har
som uppgift att fördela tyngden så jämnt som möjligt.
Drag en plastpåse över tyngden så att det inte kommer
några bakterier från den ned till fisken. Ställ allt
i kylutrymme/rum 4-6 max 8 grader.
Efter några dagar kontrolleras att fisken lakat sig. Om laken ej
täcker fisken helt, fyll upp med uppkokt och nerkyld lake med halt
40g per liter vatten. Utöka tyngden på locket. (1-2 kg). Vicka
på kärlet så att alla luftbubblor kommer bort.
Receptförfattaren häller sedan över 1/4 flaska starköl,
resten dricker han upp.
Förvara fisken 3-12 månader i 4-6 grader. Under denna process
är personligt synsätt på slutproduktens krydda och karaktär
avgörande för metod, tid, temperatur, mm. En mögelskorpa
på lagen kan bildas. Den skummas bort helt enkelt. Om processen
bör bromsas eller avslutas så sänks temperaturen till
ej över 2 grader. Den odiskutabelt bästa metoden att avsluta
processen är: Ät och njut med andakt, lust och tacksamhet.
[Norsk Rakfiskfestival]
[Norska Rakfiskproducenter]
[Grünerløkka rakfisklag]
[Valderes Rakfisk BA]
|
|
