Surströmmingens historia fram till just nu.
Enligt Ruben Madsens syn på livet och i det, vår närvaro.


Introduktion

"Syrad fisk är en uråldrig anrättning, hvars tillredning naturen sjelf alltid ombesörjt ända från verldens skapelse. Våra föräldrar vädrade densamma redan utanför paradisets portar, och den var tidigt känd såväl vid alla kjökkenmöddingar och pålhyddor, som hos greker och romare, ty alla visste hvad syrad fisk betydde; men smaken derför var ännu icke så utvecklad som nu - man kände icke då haut goût."
Dr.CH E.M. Hagdahl i slutet av 1800-talet.

 Förhistoriskt perspektiv.

Tillsammans med torkning och saltning är metoden att bevara mat genom syrning (jäsning, fermentering) lika gammal som mänskligheten. Om endast det som nedtecknats har hänt så har inget hänt i mänsklighetens perspektiv.
Jag vill ändå nämna några nedtecknade dokument daterade före alla saltbrister och fältslag.

I ett offentligt dokument från Jämtland (då Norskt) daterat 1348 berättas att Olafuer Graflaks bytt bort en fiskerätt. Namnen antyder, enligt den tidens sed, att han handlade med gravad lax, som på den tiden var syrad lax genom nedgrävning.
Från Babyulonium finns stentavlor daterade 2800 fK med recept på syrning (jäsning) av olika produkter.

Produktionstoppar.

Otaliga myter och skrönor finns om surströmmingens uppkomst.
Dessa har uppkommit endast genom kraftiga produktionsökningar beroende av ekonomiska och politiska orsaker. T.ex. saltbristen periodvis under 1500 och 1700 -talen, de stora fältslagen under 1700-talet, det Svenska konsumentgenombrottet i början av 1900-talet, med flera.

Ingen av dessa 'produktionstoppar' och dess orsaker är surströmmingens födelse. Syrad strömming har alltid funnits där strömming och människor funnits. Lika väl som alla andra fiskar syrats där de funnits och/eller finns (mört, karp, plara, lax, röding, bori, haj, rocka, flygfisk, osv... )

  Några metoder och företeelser.

Metoderna varierar på grund av geografiska och kulturella skillnader.
Likheter är naturens roll i de olika processerna och parametrarna; Råvara, salt, temperatur, syra.

Där salt varit dyrt eller en bristvara har ändå syrning kunnat utvecklas på grund av låga temperaturer. Folken i norra Ryssland och Sibirien syrar lax genom att packa nyfångad fisk direkt i gropar eller i träkärl som grävs ner i marken. Man saltar endera lätt eller inget alls. Fisken packas genom att man kliver på den. Efter 8 - 10 månader tas fisken upp och har då fått en smet- eller geléliknande konsistens. Den ätes antingen med sked som soppa eller bakas in i bröd. Det som gör denna metod möjlig är permafrosten, vilken håller temperaturen konstant under 4°C.

Ett annat exempel är rakfisk-produktionen i Norge.
Rakfiskbältet sträcker sig från Nordöstra Jämtland, Härjedalen via Röros och vidare sydväst genom Valdres, ”Norges Rakfiskcentrum” till Setesdal.

I t.ex. Valdres ligger de gårdar där man av tradition producerat rakfisk ungefär mitt på fjällsidorna. Längre ut mot kusten, nära värmande golfströmmen, ligger gårdarna högre upp. Gårdarnas läge garanterar en låg, jämn temperatur. Rakfisk syras ibland med svag saltlake, 3,5- 4,5%, temperaturen 1 - 3 °C och jäsningstiden 12 - 14 månader. Ett annat mått är 6%, 6°C och 6 veckor.
Allt har ett samband.
Dessa kunskaper har sitt ursprung långt tillbaka i tiden

Surströmming. Inget undantag.

Tidigare fanns endast behovet att bevara de periodvis rikliga fångsterna av strömming så länge, och till så låga kostnader, som möjligt. Man använde då lite salt, syrade under låga temperaturer och under lång tid, ca 8 - 12 månader. En anna viktig faktor var att syrningen ej fick bli för hastig så att surströmmingen blev för mjäll. Risken var då att den skakade sönder under de oftast våldsamma och primitiva frakterna.

Under 1400-talet och bit in på 1500-talet hos Norrlandsfiskarna och senare de s.k Gävlefiskarna som förhandlat åt sig fiskerättigheten utefter norrlandskusten, var produktionen av saltströmming den dominerande. Denna produktion var en viktig inkomstkälla för Sverige. Var 10:e tunna betalades till staten för arrendet. Saltströmmingen såldes till olika länder i Europa ända ner runt medelhavet.

Gustav Vasa använde dessa inkomster för att finansiera krig och reformer.

  Saltbrist 1520 - 1530

Gustav Vasa misskötte sina krediter hos Lübeck-arna som bestraffade Sverige genom att strypa saltleveranserna till Sverige. Saltet blev en bristvara och priset sköt i höjden. Surströmming hade producerats tidigare men nu ökade produktionen av mycket förståeliga skäl.

Saltbrist 1716 till 1720

Sverige hade stor osämja med England vilket resulterade i sanktioner och försvårade leveranser. Detta skapade saltbrist och priserna sköt i höjden. Naturligtvis anpassade sig folket till situationen.
Produktionen av surströmming ökade och saltströmming minskade.

De stora fältslagen

Forskning om denna del av historiebeskrivningen pågår!.

I och med de stora fältslagen under 1600- 1700-talet var situationen förändrad. Synen på syrad föda var förändrad. Att olika produkter gavs lång hållbarhet genom syrning visste man. Innehållet av näringsämnen och dess inverkan på kroppen var en ny insikt.
Dels hade skörbjuggen, på de stora segelfartygen, i stort sett försvunnit på grund av surkål och andra syrade produkter. Och dels hade de förödande rysshärjningarna i olika delar av Europa, Ryssland och utefter Svenska norrlandskusten givit en helt nya krigs strategiska kunskaper. Ryssarna var mycket effektiva och till synes outtröttliga!

Kung Karl X Gustav 1654 - 1660 utvecklade krigföring till en konstart. Han inhämtade kunskap genom studier av olika krig och kända härförare.

Mat och vatten var de stora fältslagens största problem. En stor arme kunde vara 10.000 till 40.000 man + tiotusentals hästar. Till detta tillkommer de som alltid följde med och i arméernas släptåg. Som mest kunde det vara 4 personer per soldat. Det var; Hovstaten, officersfamiljer, betjänter, trossen, horor, hantverkare, lycksökare, mm, mm. Plundring var huvudsysslan och det faktum att, en arme ej i ständig rörelse, var i det närmaste dödsdömd gjorde att mat, vatten och hygien var stora problem. Skörbjugg härjade och kunde vända seger till nederlag.

Då var det förvånande att vissa arméer kunde strida med oförminskad kraft.

Ryssar och östeuropéer var exempel på detta.

Samtidigt vet vi att syrning för bevarande av mat var och är än i dag en högt utvecklad och använd metod i Ryssland och nordvästra Asien. Sannolikt medförde ryska arméer denna föda. Den förstörs ej trots lång förvaring. Näringsämnen, vitaminer finns kvar och man behöver inte laka ur salt med dyrbart vatten.

Surströmming nådde sin storhetstid under 1700-talet på grund av de stora fältslagen och behovet av krigsföda.

1800-talet. Konsumentens århundrade

Under 1800-talet minskade surströmmingsproduktionen kraftigt. Strömmingsfisket i Gävlefiskarnas regi var sen länge på avtagande då Gävlefiskarnas privilegier till fiske utmed Norrlandskusten hävts 1773. Hela näringen omstrukturerades och strandägarna övertog mer och mer fisket.

Den produktion av surströmming som fanns kvar avsattes mestadels lokalt. Surströmming såldes ej lika mycket i heltunnor, halvtunnor eller fjärdingar som tidigare. Mindre ca. 1 liters träkaggar producerades av de flesta fiskare som konsumentförpackning. Längre transporter och förvaring i butiker var närmast omöjligt då kaggar alltid läker lite lake. Man köpte direkt från fiskarna/salterierna, förvarade kort tid och konsumerade.


Varför heter det då surströmming? Ett mjölksyraenzym i ryggraden blir verksamt om de rätta betingelserna; salt och temperatur är gynnsamma. Fisken börjar jäsa, mjölksyra och olika aminosyror uppkommer. Syrorna har en antibiotisk effekt. Aminosyrorna är smaker. Produkten blir syrad strömming, syrströmming. Nu kallad suring eller surströmming.

Under 1800-talet ökade kunskapen i microkemi och biologi och processen förfinades. Blodlakningsprocessen tillkom. Jäsningstemperaturen ökades från 4 - 6°C till 15 - 18°C. Jäsningstiden minskade till 8 veckor. Denna förändring skedde gradvis under 1800-talet då lång förvaring och fast konsistens inte var det primära behovet och konsumentkravet. Smaken fick allt större betydelse.

Produktionshastigheten blev betydelsefull då marknaden minskade.
De olika lekperioderna för strömmingen förändrades. Sen vår och sommarlek fanns kvar. Höstleken hade minskat. Hög produktions-temperatur blev den vanligaste. Att bevara, fick delvis ge vika för, att behaga.

Konsumenten blev den primära faktorn!

  Ulvön. Centrum för surströmming.

Fyra dominerande faktorer har gjort Ulvön och Ulvöhamn till surströmmingens centrum i Sverige. Redan här vill jag säga att surströmming har alltid producerats där strömming fiskats och produceras fortfarande från Gävle i söder till Kalix i norr.
Trots detta; Ulvön + Surströmming = sant.

Faktor 1: (Kanske inte vetenskapligt bekräftat)
Råvaran är avgörande för resultatet när man gör surströmming. Strömmingen får inte vara för fet. Fett motverkar och försvårar jäsningen.

I söder är strömmingen fetare på grund av vattnets salthalt och tillgång på föda. Strömmingen får inte heller vara för mager och "pinnig". Det blir liksom inget att äta. Smaken kan ändå vara mycket god på en liten strömming, men??
Slutsats; Någonstans utefter Norrlandskusten måste strömmingen vara mest ultimat som råvara för surströmming. Denna kuststräcka är mellan Härnön och Skags Udde. I centrum av denna kuststräcka ligger Ulvön.

Faktor 2:
Ulvö Gamla Salteri, Axel och Herman Söderberg de s.k. 'Söderbergarna' var först att konsumentförpacka surströmming i plåtburk. Detta skedde ca. 1890. De handlödde burkarna och till en början även locken. Burkarna läckte då saltlake. Falsmaskin införskaffades och framgången var ett faktum.

Plötsligt blev det möjligt att leverera surströmming till hela Sverige.

Svenskarna började äta surströmming. På burkarna stod det Surströmming från Ulvön. Ganska snart sålde samtliga Ulvösalterier surströmming i plåtburk.

Andra fastlandssalterier tog naturligtvis efter men då hade Ulvön redan ett mycket betryggande marknadsförsprång.

Faktor 3:
På grund av de stora marknadsandelar som Surströmming och Ulvösalterierna fick blev leveranskraven stora. Produktionskapaciteten var ansträngd. Ulvösalterierna började köpa in färdigjäst surströmming från andra mindre salterier utefter kusten.

Det gick till så att fiskarna kom ut med sina tunnor till Ulvön. Surströmmingen provsmakades. Om den var av högsta kvalitet så köptes den.

Detta gjorde att surströmming i Ulvö-burkar oftast hade mycket hög kvalitet. Uppfattningen blev att Ulvösurströmming var godast och "bäst".

Faktor 4:
En bit in på 1900-talet såldes ca. 80% av all surströmming i plåtburk. Många salterier försökte naturligtvis efterlikna Ulvösalteriernas burkar för att sno åt sig en del av marknadskakan.

Dahlin & Co. i Ulvöhamn tyckte att kopieringen gick för långt och Konrad Dahlin stämde 1927 Lundgrens Salteri från Norrfällsviken för stöld av varumärke. Burkdesignen ansågs vara för lika.

Dahlin & Co. förlorade i tingsrätten.
Det kunde ej bevisas att burkarna design
och text "Surströmming" var unikt varumärke.
Konrad och Axel Dahlin, ägare av Dahlin & Co, bestämde sig därför att registrera två unika varumärken. Röda Ulven och Röda Fisken.

 

Övriga Ulvösalterier registrerade kort därefter olika egna varumärken;
Ulvö gamla Salteri - Guldfisken och Tre Sälar
Ögren - Ulvöhöken
Vigren och Nordgren - Ulvögöken
Ulvö Fiskeri (Ulvökungen Fridolf Nordqvist) - Ulvöprinsen

Ulvön och Ulvöhamn. Sveriges centrum för surströmming var slutgiltigt etablerat.

  Idag.

Idag finns 1 salteri på Ulvön. Ulvö Lilla Salteri med varumärken Erik den Röde, Ulvöprinsen och Per Morberg Surströmming .

1945 köpte Gösta Hannells Fisksalteri AB Skagshamn märket
Röda Ulven och 1976 märket Guldfisken. Hannells har förtjänstfullt utvecklat Röda Ulven till Sveriges mest kända och folkligt förankrade märke.

Andra stora salterier och märken är;
Wedins Salteri Enånger. Märke: Höga Kusten.
Oscars Salteri Tynderö. Märke: Oscars surströmming.
BD Fisk Kalix. Märke: Kalix.

Sedan några år tillbaka har de större salterierna tagit fram en ny produkt; Surströmmingsfilé. Denna produkt med egen karaktär och smak har blivit mycket populär. Den är mycket lättäten och tilltalar ungdom och gamla. De flesta vill emellertid behålla samtliga ritualer runt ätandet och föredrar helströmming som skall rensas.

Ulvö Lilla Salteri i Ulvöhamn är ett s.k. konceptsalteri med inriktning på produktutveckling. Man kvalitetssorterar och förädlar. Erik den Röde är 1/4-burkar med sex kvalitetsorterade romstinna praktexemplar, vackert nerflätade omlott i burken. Ulvöprinsen, tidigare Ulvökungen Fridolf Norqwists märke, bereds traditionellt i trätunnor men även i större skala i plasttunnor. Per Morberg Surströmming är en beredning som ger förväntad aromrik och karraktärstark smak .

Surströmmings Akademien instiftades 26 Augusti 1999 Ulvöhamn.
Uppdraget är att främja och bibehålla Surströmmingskulturen.
Verksamhet kommer att vara
Historie och nutids forskning, Information / Utbildning, Ulvötestet, Surströmmingssälskapet, Internationella kontakter, och Dokumentation.

År 2001 finns det ca. 21 salterier fördelade på 3 grupper; Stora salterier (4), mindre salterier (5), kultursalterier (12) med, tillsammans, 26 olika märken.

Intresseföreningen för Norrlands Salterier som är branchorganisationen ger följande statistik för år 2001:
• 9 medlemsföretag.
• Sysselsätter 93 personer med särskilt kunnande.
• Av 564 ton strömming produceras 819.900 burkar hel surströmming
• Av 152 ton strömming, skuren till filé, produceras 202.800 burkar
Surströmmingsfilé.
• 15 olika märken.
• 97,5% av marknaden
• Hel surströmming behåller sina volymer. Surströmmingsfilé ökar.
• 58,35% säljs norr om Dalälven.
• 41,46% säljs söder om Dalälven.
• 0,19% säljs på export

SurströmmingAkademien har insamlat statistik för 2009:
4 + 3 + 5 (12) salterier producerade Surströmming av
605,1 ton vårfiskad strömming som råvara samt.
58,5 ton filéråvara;

58.000 1/1-burkar innehållande ca 290.000 måltider
498.150 1/2-burkar innehållande ca 1.494.000 måltider
264.000 1/4-burkar innehållande ca 529.000 måltider
175.000 1/4-burkar filé innehållande ca 527.400 måltider

Summa burkar: 995.150 (Max kapacitet ca 1.200.000 burkar)
Summa måltider: 2.840.850

+ förstärkta traditioner, milliontals smakupplevelser, hundratusentals sociala gemenskaper och nationell känsla av något unikt och eget i det internationella perspektivet.

Sålt norr om Dalälven 48,5%
Sålt söder om Dalälven 51,3%
Sålt på export 0,2%

Största marknaden: Stockholmsområdet.
Andra stora marknader: Norrlandskusten, Dalarna, Jämtland.

Största försäljningsperioden: Augusti - September.
Andra stora försäljningsperioder: Midsommar, Jul, Nyår, Sommaren.

Före inträdet i Eu omgavs Surströmmingskulturen av 2 grupper:
• De som uppskattar och
• De som inte uppskattar Surströmming.

Efter inträdet i den Europeiska gemenskapen har de olika medlemsländerna stärkt försvaret av sina värderingar, livsstil och sin kultur i alla dess delar.

Därav och nu omges Surströmmingskulturen av 2 grupper och en 3:e grupp som omsluter de 2 andra:
• De som uppskattar surströmmingens kulinariska värden.
• De som inte uppskattar surströmmingens kulinariska värden.
• Samt den grupp som omsluter de 2 andra grupperna ----
de som ställer sig sig bakom Surströmming som en
nationell identitet.

58% äter Surströmming 1 gång per år.
36% äter Surströmming 2-3 gånger per år
3% äter Surströmming 4-10 gånger per år
1% äter Surströmming mer än 10 gånger per år

Detta ger att 2.076.625 personer äter 2.840.850 måltider per år.
Varje person äter i genomsnitt 1,368 måltider per år.
Varje person äter i genomsnitt 5,472 Surströmmingar per år.

Surströmming är en unik produkt. Nordsvensk, stolt, internationell storhet var och hur den än upplevs!

Ruben Madsen
Ulvöhamn

[Åter]