Surströmmingens historia fram till just nu.
Enligt Ruben Madsens syn på
livet och i det, vår närvaro.
Introduktion
"Syrad fisk är en uråldrig anrättning, hvars
tillredning naturen sjelf alltid ombesörjt ända från verldens
skapelse. Våra föräldrar vädrade densamma redan utanför
paradisets portar, och den var tidigt känd såväl vid alla
kjökkenmöddingar och pålhyddor, som hos greker och romare,
ty alla visste hvad syrad fisk betydde; men smaken derför var ännu
icke så utvecklad som nu - man kände icke då haut goût."
Dr.CH E.M. Hagdahl i slutet av 1800-talet.
Förhistoriskt perspektiv.
Tillsammans med torkning och saltning är metoden att bevara mat
genom syrning (jäsning, fermentering) lika gammal som mänskligheten.
Om endast det som nedtecknats har hänt så har inget hänt
i mänsklighetens perspektiv.
Jag vill ändå nämna några nedtecknade dokument daterade
före alla saltbrister och fältslag.
I ett offentligt dokument från Jämtland (då Norskt)
daterat 1348 berättas att Olafuer Graflaks bytt bort en fiskerätt.
Namnen antyder, enligt den tidens sed, att han handlade med gravad lax,
som på den tiden var syrad lax genom nedgrävning.
Från Babyulonium finns stentavlor daterade 2800 fK med recept på
syrning (jäsning) av olika produkter.
Produktionstoppar.
Otaliga myter och skrönor finns om surströmmingens uppkomst.
Dessa har uppkommit endast genom kraftiga produktionsökningar beroende
av ekonomiska och politiska orsaker. T.ex. saltbristen periodvis under
1500 och 1700 -talen, de stora fältslagen under 1700-talet, det Svenska
konsumentgenombrottet i början av 1900-talet, med flera.
Ingen av dessa 'produktionstoppar' och dess orsaker är surströmmingens
födelse. Syrad strömming har alltid funnits där strömming
och människor funnits. Lika väl som alla andra fiskar syrats
där de funnits och/eller finns (mört, karp, plara, lax, röding,
bori, haj, rocka, flygfisk, osv... )
Några metoder och företeelser.
Metoderna varierar på grund av geografiska och kulturella skillnader.
Likheter är naturens roll i de olika processerna och parametrarna;
Råvara, salt, temperatur, syra.
Där salt varit dyrt eller en bristvara har ändå syrning
kunnat utvecklas på grund av låga temperaturer. Folken i norra
Ryssland och Sibirien syrar lax genom att packa nyfångad fisk direkt
i gropar eller i träkärl som grävs ner i marken. Man saltar
endera lätt eller inget alls. Fisken packas genom att man kliver
på den. Efter 8 - 10 månader tas fisken upp och har då
fått en smet- eller geléliknande konsistens. Den ätes
antingen med sked som soppa eller bakas in i bröd. Det som gör
denna metod möjlig är permafrosten, vilken håller temperaturen
konstant under 4°C.
Ett annat exempel är rakfisk-produktionen i Norge.
Rakfiskbältet sträcker sig från Nordöstra Jämtland,
Härjedalen via Röros och vidare sydväst genom Valdres,
”Norges Rakfiskcentrum” till Setesdal.
I t.ex. Valdres ligger de gårdar där man av tradition producerat
rakfisk ungefär mitt på fjällsidorna. Längre ut mot
kusten, nära värmande golfströmmen, ligger gårdarna
högre upp. Gårdarnas läge garanterar en låg, jämn
temperatur. Rakfisk syras ibland med svag saltlake, 3,5- 4,5%, temperaturen
1 - 3 °C och jäsningstiden 12 - 14 månader. Ett annat mått
är 6%, 6°C och 6 veckor.
Allt har ett samband.
Dessa kunskaper har sitt ursprung långt tillbaka i tiden
Surströmming. Inget undantag.
Tidigare fanns endast behovet att bevara de periodvis rikliga fångsterna
av strömming så länge, och till så låga kostnader,
som möjligt. Man använde då lite salt, syrade under låga
temperaturer och under lång tid, ca 8 - 12 månader. En anna
viktig faktor var att syrningen ej fick bli för hastig så att
surströmmingen blev för mjäll. Risken var då att
den skakade sönder under de oftast våldsamma och primitiva
frakterna.
Under 1400-talet och bit in på 1500-talet hos Norrlandsfiskarna
och senare de s.k Gävlefiskarna som förhandlat åt sig
fiskerättigheten utefter norrlandskusten, var produktionen av saltströmming
den dominerande. Denna produktion var en viktig inkomstkälla för
Sverige. Var 10:e tunna betalades till staten för arrendet. Saltströmmingen
såldes till olika länder i Europa ända ner runt medelhavet.
Gustav Vasa använde dessa inkomster för att finansiera krig
och reformer.
Saltbrist 1520 - 1530
Gustav Vasa misskötte sina krediter hos Lübeck-arna som bestraffade
Sverige genom att strypa saltleveranserna till Sverige. Saltet blev en
bristvara och priset sköt i höjden. Surströmming hade producerats
tidigare men nu ökade produktionen av mycket förståeliga
skäl.
Saltbrist 1716 till 1720
Sverige hade stor osämja med England vilket resulterade i sanktioner
och försvårade leveranser. Detta skapade saltbrist och priserna
sköt i höjden. Naturligtvis anpassade sig folket till situationen.
Produktionen av surströmming ökade och saltströmming minskade.
De stora fältslagen
Forskning om denna del av historiebeskrivningen pågår!.
I och med de stora fältslagen under 1600- 1700-talet var situationen
förändrad. Synen på syrad föda var förändrad.
Att olika produkter gavs lång hållbarhet genom syrning visste
man. Innehållet av näringsämnen och dess inverkan på
kroppen var en ny insikt.
Dels hade skörbjuggen, på de stora segelfartygen, i stort sett
försvunnit på grund av surkål och andra syrade produkter.
Och dels hade de förödande rysshärjningarna i olika delar
av Europa, Ryssland och utefter Svenska norrlandskusten givit en helt
nya krigs strategiska kunskaper. Ryssarna var mycket effektiva och till
synes outtröttliga!
Kung Karl X Gustav 1654 - 1660 utvecklade krigföring till en konstart.
Han inhämtade kunskap genom studier av olika krig och kända
härförare.
Mat och vatten var de stora fältslagens största problem. En
stor arme kunde vara 10.000 till 40.000 man + tiotusentals hästar.
Till detta tillkommer de som alltid följde med och i arméernas
släptåg. Som mest kunde det vara 4 personer per soldat. Det
var; Hovstaten, officersfamiljer, betjänter, trossen, horor, hantverkare,
lycksökare, mm, mm. Plundring var huvudsysslan och det faktum att,
en arme ej i ständig rörelse, var i det närmaste dödsdömd
gjorde att mat, vatten och hygien var stora problem. Skörbjugg härjade
och kunde vända seger till nederlag.
Då var det förvånande att vissa arméer kunde
strida med oförminskad kraft.
Ryssar och östeuropéer var exempel på detta.
Samtidigt vet vi att syrning för bevarande av mat var och är
än i dag en högt utvecklad och använd metod i Ryssland
och nordvästra Asien. Sannolikt medförde ryska arméer
denna föda. Den förstörs ej trots lång förvaring.
Näringsämnen, vitaminer finns kvar och man behöver inte
laka ur salt med dyrbart vatten.
Surströmming nådde sin storhetstid under 1700-talet på
grund av de stora fältslagen och behovet av krigsföda.
1800-talet. Konsumentens århundrade
Under 1800-talet minskade surströmmingsproduktionen kraftigt.
Strömmingsfisket i Gävlefiskarnas regi var sen länge
på avtagande då Gävlefiskarnas privilegier till fiske
utmed Norrlandskusten hävts 1773. Hela näringen omstrukturerades
och strandägarna övertog mer och mer fisket.
Den produktion av surströmming som fanns kvar avsattes mestadels
lokalt. Surströmming såldes ej lika mycket i heltunnor, halvtunnor
eller fjärdingar som tidigare. Mindre ca. 1 liters träkaggar
producerades av de flesta fiskare som konsumentförpackning. Längre
transporter och förvaring i butiker var närmast omöjligt
då kaggar alltid läker lite lake. Man köpte direkt från
fiskarna/salterierna, förvarade kort tid och konsumerade.
Varför heter det då surströmming? Ett mjölksyraenzym
i ryggraden blir verksamt om de rätta betingelserna; salt och temperatur
är gynnsamma. Fisken börjar jäsa, mjölksyra och
olika aminosyror uppkommer. Syrorna har en antibiotisk effekt. Aminosyrorna
är smaker. Produkten blir syrad strömming, syrströmming.
Nu kallad suring eller surströmming.
Under 1800-talet ökade kunskapen i microkemi och biologi och processen
förfinades. Blodlakningsprocessen tillkom. Jäsningstemperaturen
ökades från 4 - 6°C till 15 - 18°C. Jäsningstiden
minskade till 8 veckor. Denna förändring skedde gradvis under
1800-talet då lång förvaring och fast konsistens inte
var det primära behovet och konsumentkravet. Smaken fick allt större
betydelse.
Produktionshastigheten blev betydelsefull då marknaden minskade.
De olika lekperioderna för strömmingen förändrades.
Sen vår och sommarlek fanns kvar. Höstleken hade minskat.
Hög produktions-temperatur blev den vanligaste. Att bevara, fick
delvis ge vika för, att behaga.
Konsumenten blev den primära faktorn!
Ulvön. Centrum för surströmming.
Fyra dominerande faktorer har gjort Ulvön och Ulvöhamn till
surströmmingens centrum i Sverige. Redan här vill jag säga
att surströmming har alltid producerats där strömming
fiskats och produceras fortfarande från Gävle i söder
till Kalix i norr.
Trots detta; Ulvön + Surströmming = sant.
Faktor 1: (Kanske inte vetenskapligt bekräftat)
Råvaran är avgörande för resultatet när man
gör surströmming. Strömmingen får inte vara för
fet. Fett motverkar och försvårar jäsningen.
I söder är strömmingen fetare på grund av vattnets
salthalt och tillgång på föda. Strömmingen får
inte heller vara för mager och "pinnig". Det blir liksom
inget att äta. Smaken kan ändå vara mycket god på
en liten strömming, men??
Slutsats; Någonstans utefter Norrlandskusten måste strömmingen
vara mest ultimat som råvara för surströmming. Denna
kuststräcka är mellan Härnön och Skags Udde. I centrum
av denna kuststräcka ligger Ulvön.
Faktor 2:
Ulvö Gamla Salteri, Axel och Herman Söderberg de s.k. 'Söderbergarna'
var först att konsumentförpacka surströmming i plåtburk.
Detta skedde ca. 1890. De handlödde burkarna och till en början
även locken. Burkarna läckte då saltlake. Falsmaskin
införskaffades och framgången var ett faktum.
 Plötsligt
blev det möjligt att leverera surströmming till hela Sverige.
Svenskarna började äta surströmming. På burkarna
stod det Surströmming från Ulvön. Ganska snart sålde
samtliga Ulvösalterier surströmming i plåtburk.
Andra fastlandssalterier tog naturligtvis efter men då hade Ulvön
redan ett mycket betryggande marknadsförsprång.
Faktor 3:
På grund av de stora marknadsandelar som Surströmming och
Ulvösalterierna fick blev leveranskraven stora. Produktionskapaciteten
var ansträngd. Ulvösalterierna började köpa in färdigjäst
surströmming från andra mindre salterier utefter kusten.
Det gick till så att fiskarna kom ut med sina tunnor till Ulvön.
Surströmmingen provsmakades. Om den var av högsta kvalitet
så köptes den.
Detta gjorde att surströmming i Ulvö-burkar oftast hade mycket
hög kvalitet. Uppfattningen blev att Ulvösurströmming
var godast och "bäst".
Faktor 4:
En bit in på 1900-talet såldes ca. 80% av all surströmming
i plåtburk. Många salterier försökte naturligtvis
efterlikna Ulvösalteriernas burkar för att sno åt sig
en del av marknadskakan.
Dahlin & Co. i Ulvöhamn tyckte att kopieringen gick för
långt och Konrad Dahlin stämde 1927 Lundgrens Salteri från
Norrfällsviken för stöld av varumärke. Burkdesignen
ansågs vara för lika.
 Dahlin
& Co. förlorade i tingsrätten. Det kunde ej bevisas att
burkarna design och text "Surströmming" var ett unikt
varumärke. Konrad och Axel Dahlin, ägare av Dahlin & Co,
bestämde sig därför att registrera två unika
varumärken. Röda Ulven och Röda
Fisken.
Övriga Ulvösalterier registrerade kort därefter olika
egna varumärken;
Ulvö gamla Salteri - Guldfisken och Tre Sälar
Ögren - Ulvöhöken
Vigren och Nordgren - Ulvögöken
Ulvö Fiskeri (Ulvökungen Fridolf Nordqvist) - Ulvöprinsen
Ulvön och Ulvöhamn. Sveriges centrum för surströmming
var slutgiltigt etablerat.
Idag.
Idag finns 2 salterier på Ulvön. Ett mindre, Söderbergs
Fisk och ett ännu mindre, Ulvö Lilla Salteri med varumärken
Erik den Röde, Royal och Clownen
Rubens Surströmming.
1945 köpte Gösta Hannells Fisksalteri AB Skagshamn märket
Röda Ulven och 1976 märket Guldfisken.
Hannells har förtjänstfullt utvecklat Röda Ulven till
Sveriges största märke.
Andra stora salterier och märken är;
Wedins Salteri Häggvik. Märke Höga Kusten.
Oscars Salteri Tynderö. Märke Oscars surströmming.
Karlsson och Bodlund Fiske Pålänge Kalix. Märke Guldfisken.
BD Fisk Kalix. Märke Kalix.
Sedan några år tillbaka har de större salterierna
tagit fram en ny produkt; surströmmingsfilé. Denna produkt
med egen karaktär och smak har blivit mycket populär. Denär
mycket lättäten och tilltalar ungdom och gamla. De flesta
vill emellertid behålla samtliga ritualer runt ätandet och
föredrar helströmming som skall rensas.
Ulvö Lilla Salteri i Ulvöhamn har utvecklat en egen helt
ny nisch. Man kvalitetssorterar och förädlar. Erik den Röde
är 1/4-burkar med sex kvalitetsorterade romstinna praktexemplar,
nedlagda omlott med smörpapper överst och unders. Royal är
1/4-burkar med åtta förrensade (buken klipps upp och töms)
strömmingar med smörpapper överst och unders. Clownen
Rubens Surströmming är 1/4-burkar med sex kvalitetsorterade
romstinna strömmingar jästa under 2 år i låg temperatur
och salthalt. Surströmmingen blir då mycket smakfull, "pepprig".
Surströmmings Akademien instiftades 26 Augusti 1999 Ulvöhamn.
Uppdraget är att främja och bibehålla Surströmmingskulturen.
Verksamhet kommer att vara
Historie och nutids forskning, Information / Utbildning, Ulvötestet,
Surströmmingssälskapet, Internationella kontakter, och Dokumentation.
År 2001 finns det ca. 21 salterier fördelade på 3
grupper; Stora salterier (4), mindre salterier (5), kultursalterier
(12) med, tillsammans, 26 olika märken.
Intresseföreningen för Norrlands Salterier som är
branchorganisationen ger följande statistik för år 2001:
• 9 medlemsföretag.
• Sysselsätter 93 personer med särskilt kunnande.
• Av 564 ton strömming produceras 819.900 burkar hel surströmming
• Av 152 ton strömming, skuren till filé, produceras
202.800 burkar
Surströmmingsfilé.
• 15 olika märken.
• 97,5% av marknaden
• Hel surströmming behåller sina volymer. Surströmmingsfilé
ökar.
• 58,35% säljs norr om Dalälven.
• 41,46% säljs söder om Dalälven.
• 0,19% säljs på export
Surströmming är en unik produkt. Nordsvensk, stolt, internationell
storhet var och hur den än upplevs!
Ruben Madsen
Ulvöhamn
[Åter]
|
