Några metoder och företeelser.

Metoderna varierar på grund av geografiska och kulturella skillnader.
Likheter är naturens roll i de olika processerna och parametrarna; Råvara, salt, temperatur, syra.

Där salt varit dyrt eller en bristvara har ändå syrning kunnat utvecklas på grund av låga temperaturer. Folken i norra Ryssland och Sibirien syrar lax genom att packa nyfångad fisk direkt i gropar eller i träkärl som grävs ner i marken. Man saltar endera lätt eller inget alls. Fisken packas genom att man kliver på den. Efter 8 - 10 månader tas fisken upp och har då fått en smet- eller geléliknande konsistens. Den ätes antingen med sked som soppa eller bakas in i bröd. Det som gör denna metod möjlig är permafrosten, vilken håller temperaturen konstant under 4°C.

Ett annat exempel är rakfisk-produktionen i Norge.
Rakfiskbältet sträcker sig från Nordöstra Jämtland, Härjedalen via Röros och vidare sydväst genom Valdres, ”Norges Rakfiskcentrum” till Setesdal.

I t.ex. Valdres ligger de gårdar där man av tradition producerat rakfisk ungefär mitt på fjällsidorna. Längre ut mot kusten, nära värmande golfströmmen, ligger gårdarna högre upp. Gårdarnas läge garanterar en låg, jämn temperatur. Rakfisk syras ibland med svag saltlake, 3,5- 4,5%, temperaturen 1 - 3 °C och jäsningstiden 12 - 14 månader. Ett annat mått är 6%, 6°C och 6 veckor.
Allt har ett samband.
Dessa kunskaper har sitt ursprung långt tillbaka i tiden.

Bli-Mecenat!  Info