Attila Tóth

Italien blev mot slutet av den hellenistiska epoken medelhavsvärldens centrum:
dess många, brokiga invånare satte sin prägel på den fordom enkla matkulturen;
Romulus rovor och Catos korngröt förlorade snabbt i popularitet.

Det romerska köket förvånar oss på många sätt; flera av våra vanligaste matvaror var okända t.ex. potatis, tomater, kaffe, socker, sprit, paprika, majs, kalkon, aubergine - och man använde vitlök väldigt sparsamt. Trots allt växte det fram en mycket avancerad kokkonst. Av kött åt man oftast fläsk, hare, fågel, fisk, skaldjur, men även lamm, killing och vildsvin. Mera sällan åt man nötkött, då dessa kreatur oftast hölls som dragdjur. Ris användes mest som stärkelse i korv och köttfärsrätter.

Den vanligaste basvaran var naturligtvis brödet, som så gott som aldrig bakades hemma.
Det anrättades av en pistor, som var en kombinerad mjölnare och bagare, vilken ledde arbetet i de stora, ibland industrilika bagerierna, pistrinum. Dessa lokaler dominerades av tunga timglasformade, roterande kvarnar, som drevs av åsnor. Degen till brödet bearbetades i stenkar och de runda bröden gräddades i kupolugnar.

Den kanske viktigaste smaksättaren i det romerska köket var garum, även kallat liquamen, muria eller allec.
Detta var en sås gjord på fiskrens, mestadels från makrill, som blandades med salt, vinäger och örter i en behållare och ställdes ut i solen för att jäsa. Efter en tid hällde man av skyn och använde som sås för diverse ändamål.
[Garum kan köpas i vanliga livsmedelsaffärer under namnet Thai Fisksås. Arrangörernas anm.]

Andra populära kryddor var myrtel, kanel, kardemumma, libbsticka, kyndel, oregano, koriander, spiskummin, mynta, anisfrön - och silphium, den mest legendariska av alla kryddor. Laser, som den också kallades, växte i Cyrene och utrotades redan under tidig kejsartid, för att ersättas av en liknande ört från Iran. Denna märkliga växt uppskattades redan av grekerna, både som krydda och medicinalväxt. Laser var naturligtvis mycket dyrt, men antikens rika var inte ovilliga att lätta på pungen för att få tag på denna läckerhet. Örten är idag mycket sällsynt och svår att införskaffa.
[Laser kan köpas i indiska affärer under namnet hing. Arrangörernas anm.]

När man läser Apicus, vår primära källa till antikens matlagning, märker man att det romerska köket inte alls var fattigt trots avsaknaden av våra moderna ingredienser. Andra, för oss främmande komponenter, stod som goda ersättare eller alternativ. Förmodligen har inte Västeuropa fört detta rika matarv vidare i någon större mening; om man beaktar vilka kryddor som används märker man att det snarare är araber och perser som vaktat traditionerna från Rom.

Frukosten kallades ientaculum och bestod av frukt, bröd och eventuella rester från gårdagen.
Lunchen gick under namnet prandium. Häråt man kallt kött, ägg, grönsaker och bröd.

Om man var på resande fot eller av andra skäl inte vill återvända till hemmet kunde man äta och dricka i små krogar kallade taberna eller popinae, caupona och thermopolion - kärt barn har många namn. Här serverades vin, korv, kokt gädda och andra enklare rätter.
Den mest dominerande möbeln i en taberna var den L- eller U-formade disken, som ofta var stuckad och bemålad eller marmorklädd.
I den fanns flera inmurade keramikkärl, dolia, vilka innehöll torra produkter som gryn, nötter, torkad frukt etc.
Andra matvaror eller kärl kunde hängas upp i korkar i taket eller placeras på hyllor utmed väggarna.
Maten anrättades på en härd med inbyggda bly- eller kopparkärl. Gästerna åt sittandes på pallar kring trebenta bord. Finare inrättningar kunde ha ett triclinium i de bakre rummen, där man låg till bords.
Flest krogar fanns det i närheten av stadsportar, teatrar, amfiteatrar, bad o dyl. Invid tempelområden och finare kvarter fanns det sällan krogar.
De låg ibland i anslutning till en stabula, ett slags motell, där resanden kunde ta in över natten.
Hospitia, som mest kan liknas vid våra hotell hade egna kök och ibland triclinium.

Flera kejsare, bl a Tiberius och Nero förbjöd eller inskränkte de offentliga serveringarna.
Det finns flera åsikter om varför de lade sig i krogarnas verksamhet, kanske för att stävja komplotter och kejsarfientliga sammankomster, eller snarare för att sanera förslummade kvarter.

Kvällsvarden, cena, tilldrog sig oftast i hemmet och påbörjades vid fyratiden; denna bankettartade måltid omnämns ofta i den antika litteraturen, som för övrigt inte förtäljer så mycket om enklare anrättningar eller fattiga människors matvanor. Cena kunde också kallas convivium, vilket betyder "att leva tillsammans", ett namn som visar sig mycket passande. Man låg till bords i ett triclinium kring ett bord, mensa. Oftast fanns det tre bänkar, clinae, vilka var avsedda för tre personer var; dessa var strikt uppdelade på gäster och värdar. I samråd med en hushållsslav, vocator, bjöds vänner eller klienter in. Om någon stackare inte blev bjuden, med flit eller av misstag, kunde man alltid skylla på slaven. Det som mest skulle förvåna en modern åskådare var just alla slavar och uppassare, som även modesta romare omgav sig med. En speciell scissor, carptor eller structor skar upp köttet; ministri såg till att det var rent i tricliniet, och att gästerna kunde skölja sina händer, ty det var med dessa romaren åt; kniv och sked fanns, men gaffeln introducerades inte förrän under sen kejsartid. Pueri a cyatho, unga stiliga män, serverade gästerna vin. De inbjudna hade till på köpet ofta med sig egna förtrogna slavar som uppassade dem.

Cena var uppdelad på tre rätter:
Gustatio, en förrätt bestående av ägg, oliver, korvar och sallader; till detta drack man vin utblandat med honung, mulsum.
Efter detta följde Fercula, vilket ordagrant betyder "rätten som bärs". Den bestod ofta av tre delrätter: fyllda, grillande anrättningar, fisk, skaldjur eller kyckling - också till detta drack man vin.
Mensae secundae, desserten, bestod av frukt, nötter, ost och kakor, men även salta smårätter som kan liknas vid dagens snacks: inlagda oliver, sniglar och ostron. Dessa var avsedda att öka törsten, ty kvällen var ingalunda slut. Gästerna blev ofta ombedda att sjunga eller deklamera, om de var duktiga på detta; slavar kunde få läsa högt ur diverse verk. Om måltiden var av det mer avancerade slaget bjöds det in dansare, musiker, clowner, akrobater, dvärgar och missbildade. Mot kvällens slut lottades presenter ut; de inbjudna tog ofta med sig hem överbliven mat i en näsduk.
Vid sidan av umgänget i termerna var förmodligen kvällsvarden, Cena, den rike romarens stora nöje.


Källor:
Apicius, De re coquinaria, översatt till svenska av Madeleine von Heland, Tierp 1963.
J. P. Descaeudres, Pompeii revisited, the life and death of a Roman town, Sydney 1994.
T. Kleberg, Värdshus och värdshusliv i den romerska antiken, Göteborg 1934.
B. J. B. Mayeske, Bakeries, bakers, and bread at Pompeii, a study in social and economic history, Ann Arbor, Michigan 1972.
J. Packer, ‘Inns at Pompeii: a short survey’, Cronache Pompeiane 4, 1978, 5-53.
H. H. Tanzer, The common people of Pompeii, a study of the graffiti, Baltimore 1939.

Åter